L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP, désormais signe européen. Elle peut aussi concerner des produits non couverts par la réglementation européenne (cas des produits de la forêt par exemple).

C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine.

Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du produit.

Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.

A l'origine...

C’est historiquement pour lutter contre la fraude que s’est construit progressivement, dès le début du XXe siècle (loi de 1905), le concept d’Appellations d’origine. Un décret-loi de 1935 relatif à la défense du marché du vin a créé l’Appellation d’origine contrôlée, applicable aux vins et aux eaux-de-vie, et l’organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur contrôle. Leur champ a été ouvert à l’ensemble des produits agricoles et alimentaires en 1990.

Plus tard, la politique française de valorisation des produits agricoles a inspiré l’élaboration d’une réglementation européenne, qui a établi en 1992 le concept d’AOP, équivalent européen de l’AOC, pour les produits autres que les vins et les eaux-de-vie, et l’a étendu aux vins en 2009. Depuis, l’AOP concerne tous les vins et les produits agroalimentaires européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier. Afin de clarifier l’offre au consommateur, depuis le 1er janvier 2012, une fois enregistrés au niveau européen, les produits concernés ne doivent porter que la mention AOP, seuls les vins sont autorisés à porter l’Appellation d’origine contrôlée française (AOC).